Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение - основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах переработки, под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахара. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Как и зелень, чеснок, которые добавляют в квашения, соления и которые не только повышают их вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами. Технология заквашивания, соления и мочения несложна, но требует строгого соблюдения. . .