Книга КОЛИБРИ Наука и кулинария: Физика еды. От повседневной до высокой кухни 2-е издание

Когда вы вступаете на кухню, чтобы приготовить что-то вкусное, вы становитесь не только поваром, любителем или профессионалом, но и настоящим экспериментатором, меняющим физико-химические свойства продуктов питания. Ведь все эти процессы кулинарной обработки, будь то варка, жарка, запекание, консервирование, сбраживание и многие другие, имеют свои научные объяснения. Понятие "вкусно" - это не просто выражение эмоций, но и оценка сбалансированности блюда и правильности обработки его составляющих на макро- и микроуровне.

Теперь у самых любознательных практиков есть отличная возможность расширить свои теоретические знания и убедиться, что кулинария - это не просто искусство, но и точная наука. Второе издание книги от известных ученых Гарвардского университета предлагает интересный и доступный рассказ о том, что происходит с продуктами питания во время приготовления на плите, в духовке или в бродильном чане. Авторы обращают внимание не только на традиционные и массовые продукты, но и на инновационные материалы, присутствующие на современной кухне, такие как пены, эмульсии, гели и другие.

В книге рассматривается широкий спектр тем, связанных с наукой кулинарии. Она охватывает такие важные аспекты, как нагрев, ферментация, диффузия, фазовые превращения, эмульгирование, электростатика, денатурация и изменения pH. Авторы подробно объясняют, что происходит с продуктами во время приготовления и какие процессы влияют на их вкус, текстуру и аромат.

Авторы этой книги не ограничиваются традиционными методами приготовления пищи. Они внимательно изучают инновационные продукты и материалы, которые становятся все более популярными на современной кухне. Пенки, эмульсии, гели и другие необычные ингредиенты - все это рассматривается в контексте физико-химических свойств и их влияния на конечный результат блюда.

"В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда - это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и многое другое... Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, эта книга поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды" - сказал Хосе Андрес, американский шеф-повар, обладатель множества престижных наград.

Те, кто интересуется кулинарией и хочет углубить свои знания в научной области приготовления пищи, найдут в этой книге много интересного и полезного. Она также может быть полезна профессиональным поварам, студентам гастрономических школ, а также всем, кто хочет лучше понять процессы, которые происходят с продуктами питания во время приготовления.