Описание
Смесь не имеет в составе никаких искусственных добавок и красителей.Основные ноты - перцы, мускатный орех.Подходит для ветчин рубленых (реструктурированных) и ветчин цельномышечных (кусковых),также вареных, копченых ветчинных колбас.Смесь сбалансирована по тонам, подходит для всех видов сырья (свинина, говядина, баранина, птица).Норма внесения: 4-8 гр на один кг. мясного сырья.Для того, чтобы приготовить настоящую, действительно вкусную ветчину, следует соблюдать технологию и придерживаться некоторых правил: 1. Мясо. Чтобы ветчина была идеальная по балансу жирности, плотности и сочности, очень важно правильно выбирать мясо. Если вы планируете готовить ветчину из курицы или индейки, то лучшим сырьем будет мясо с бедрышек. Оно содержит достаточное количество жира и желирующих веществ. Для ветчины из свинины берем шейку. Если планируется смешанная ветчина из свинины и телятины, берем свиную шею, которая пойдет на фарш и телячью вырезку, не содержащую жил, которая будет нарублена небольшими кусочками. Желательно брать охлажденное мясо. Если мясо заморожено, размораживаем его обязательно в холодильнике при температуре 0 + 2 C’. При медленной разморозке, застывший в лед, мясной сок не порвет волокна и мясо останется сочным и не потеряет своих питательных свойств.2. Температура приготовления фарша. Одно из главных правил приготовления ветчины, да и других колбас, - температурный режим. При нарезке мяса, прокручивании его через мясорубку, вымешивании фарша и формовке, температура не должна подниматься выше 12 C’. Это объясняется просто: при большей температуре начинает плавиться жир и куски мяса и фарша, попросту, не свяжутся между собой. В итоге мы получим зернистую структуру готового изделия. Чтобы этого избежать, после каждого этапа обработки, ставим мясо в морозильную камеру.3. Вода. Для придания сочности ветчине, в фарш добавляют ледяную воду или ледяную крошку, в объеме 10-15% от веса фарша. То есть на 1 кг фаша нужно взять 100-150 мл воды.4. Нитритная соль - важный элемент для сохранения цвета готового изделия, консервации и подавления патогенной микрофлоры, такой как плесень и ботулотоксин (ботулизм). Добавление нитритной соли должно быть строго дозировано. По ГОСТу в ветчинные колбасы идет 2200 г нитритной соли на 100 кг сырья, то есть 22 г на 1 кг фарша. В домашней ветчине содержание можно уменьшить до 18 г на 1 кг.5. Специи. Классическими специями для ветчинных колбас являются: черный перец и мускатных орех. Вы можете смешать специи самостоятельно или купить уже готовую смесь специй для ветчины.6. Вымешивание фарша. Для придания фаршу однородной структуры его нужно долго и тщательно вымешивать. В этот момент белок, содержащийся с мясном соке, активированный солью, начинает связывать воду. Фарш приобретает тягучую консистенцию. На производствах для этой цели используют куттеры – машины, в которых фарш перемешивается и перетирается с добавлением льда. Там же происходит и его охлаждение (пункт 2). В домашних условиях можно воспользоваться обычным миксером с насадками для теста. Перемешивать фарш нужно 10-15 минут, с перерывами, охлаждая в это время и сам фарш, и давая отдохнуть технике. Изделия из правильно вымешенного фарша не будут ломаться на срезе, будут однородными по структуре, без отделяющихся кусков мяса. Применяйте этот совет для приготовлении люля-кебаба. Правильный фарш никогда не будет сваливаться ни с широкого, ни с узкого шампура. 7. Варка. На производствах приготовление вареных колбас происходит в автоматизированных термокамерах, где варка происходит ступенчато:1 ступень: при температуре 50-55 C’2 ступень: при температуре 65-70 С’3 ступень: при температуре 78-85 С’Первые 2 ступени нагрева нужны, чтобы фарш внутри оболочки не получил тепловой шок и не пустил сок, который мы, с таким трудом, старались сохранить в мясе.Третья ступень - это, по сути, время варки ветчины. Рассчитать его очень просто: измеряем диаметр оболочки и на каждый сантиметр диаметра отсчитываем 10 минут.Ветчина готова, когда температура внутри батона достигнет 72 С’При кажущейся сложности процесса, для варки ветчины в домашних условиях нам нужен всего лишь бытовой термометр и часы, чтобы засекать время.
