ЕМКОЛБАСКИ|Краковская колбаса, смесь для колбасы, 100 гр, 2 шт. ЕМКОЛБАСКИ

Специя походит для приготовления Краковской колбасы, а также копчёных колбас. Данная смесь была разработана для получения вкуса Краковской колбасы, по рецептурам 70-х годов 20-го века. Норма внесения: 8 гр на один кг. мясного сырья.***Рецепт***Данный рецепт можно сделать, конечно, и без термокамеры. Сварить колбасу в духовке, а ароматизировать дымом в самодельной коптильне с помощью лабиринтного дымогенератора. Сырье:Говядина, высший сорт или первый сорт – 300 грСвиная окорок (не жирная) – 300 грСвиная грудинка (полужирная) – 400 грИнгредиенты:Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр.Вода – 100 гр (вода для компенсации термопотерь, по желанию) _________Обязательно нужно использовать Нитритную соль!Можно 100 %, а можно 50/50 % смешивать с Поваренной солью.Нитритная соль – 10 грПоваренная соль – 10 грНитритная соль – 20 гр Оболочка: Свиная черева калибром от 34 до 42 мм. Можно набивать также в говяжью череву или в коллагеновую оболочку калибром до 45 мм. Колбасный шпагат, лучше использовать х/б. Оборудование:Термокамера или духовка+коптильня с лабиринтным дымогенератором.Щепа, соответствующая модели дымогенератора.Колбасный шприцМясорубкаТермометр с металлическим щупом Технология.Мясное сырье нужно измельчать отдельно, чтобы создать рисунок Краковской.Перед измельчением на мясорубке мяса нужно охладить до температуры 0…+4град. Даже лучше будет, если оно будет слегка подмороженным, чтобы температура в толще мяса составлялаоколо 0 град., но при этом мясо оставалось бы пластичным.• Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.• Свиной окорок – через решетку 5…8 мм, можно даже до 10 мм.• Свиную грудинку можно порубить ножом вручную на тонкие пластинки, но будет лучше измельчить через подрезную решетку мясорубки, если она имеется.Для того, чтобы создать белковую основу, сначала нужно смешать два не жирных сырья между собой – говяжий фарш и фарш из свиного окорока. Внести в эту основу соль и специи. И только потом добавить в получившуюся фаршемассу фарш из полужирной свиной грудинки.Далее, вымешать фарш вручную до однородного состояния.Старайтесь фарш не перегревать в процессе смешивания выше 12 град., чтобы жир не «поплавился» и не получился во время термообработки бульонный отек под оболочкой. Во избежание разрывов во время набивки, свиную череву нужно подготовить к набивке. Для этого следует промыть ее от соли под проточной водой из крана и замочить в теплой воде на 15…20 минут. Черева должна набухнуть и стать эластичной.Набивать лучше всего в череву с помощью колбасного шприца. Длина колбасок должна быть порядка 30…35 см, чтобы получились колечки.