Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки первого сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна. Содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Такая мука лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной,с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья). На этом полезные свойства муки второго сорта не заканчиваются. С помощью блюд, приготовленных с добавлением этого пшеничного компонента, можно восполнить дефицит железа, восстановить гемоглобиновый уровень и защитить себя от развития анемии. Более того производители для изготовления диабетических продуктов используют именно муку второго сорта. Клейковина около 25%, содержание крахмала не много.