Империя специй|Смесь специй с паприкой 240 г приправа для ветчины и вареных колбас

Смесь приправ с маркировкой ИП Еремеева СВ: смесь приправ для ветчины с паприкой. Смесь не имеет в составе никаких искусственных добавок и красителей. Пакет со специями рассчитан на приготовления 5 кг ветчины. Основные ноты - перцы, паприка. Подходит для ветчин рубленых (реструктурированных) и ветчин цельномышечных (кусковых),также вареных, копченых ветчинных колбас. Смесь сбалансирована по тонам, подходит для всех видов сырья (свинина, говядина, баранина, птица). Норма внесения: 8 гр на один кг. мясного сырья. Ну что, попробуем приготовить ветчину вместе? Возьмем свинину 1 кг -100 мл воды -18 г нитритной соли -специи для ветчины - термоусадочная оболочка (можно заменить натуральной облочкой, пакетом для запекания или использовать ветчинницу)   Отделяем филе без жилок, все остальное режем кусочками и убираем в морозилку. Свинина должна слегка подстыть.  Мясо с жирком прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой  Филе нарезаем кусочками и смешиваем с фаршем.  Тщательно взвешиваем нитритную соль. Смешиваем специи для ветчины, нитритную соль и добавляем к фаршу.  Фарш перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на 2 суток созревать. Два дня прошло. Фарш нужно хорошенько вымесить перед набивкой в оболочку. Отмеряем ледяную воду.  Вымешивать фарш лучше всего миксером. Так вы избежите нагревания мяса и сбережете свои руки))  Периодически ставьте миску с фаршем в морозилку. Мешайте сначала на маленьких оборотах, понемногу добавляя воды, потом на максимальной скорости. Готовый фарш должен стать тягучим.  Завяжите один конец джутовым шпагатом (он натуральный, очень прочный и не скользит) С помощью подручных средств набиваем оболочку фаршем. Завязываем второй конец.  Оставляем готовый батон на 30-40 минут при комнатной температуре. Он готов для варки. 1 ступень: в большой кастрюле нагреваем воду до 55 C'. Опускаем ветчину, снова доводим до температуры  55 C' , накрываем крышкой и выключаем нагрев. Держим батон 15 минут. 2 ступень: включаем нагрев и доводим температуру воды до 70 C’. Снова забываем про ветчину на 15 минут.   3 ступень: нагреваем воду до 85 C’, снимаем кастрюлю с огня и укутываем в одеяло на 30 минут. За это время вода остывает примерно до 75 С’. Снова ставим кастрюлю на огонь, нагреваем воду до 80 C’ и снова в одеяло. Остаток времени рассчитываем. Например, диаметр моей ветчины 8 см. Значит, варить в общей сложности на 3-ей ступени мне нужно 80 минут. Считаем: 30 мин в одеяле + 5 мин (время нагрева до 80 C’ ) + 45 мин (остаток)  Готовую ветчину вынимаем и охлаждаем под струей холодной воды. Варка внутри батона должна прекратиться. Убираем ветчину на пару часов в холодильник.